Brodetto alla senigalliese

Piatto principe della tradizione marinara di Senigallia. Il brodetto di pesce è una gustosa zuppa di pesce del Mare Adriatico. Si tratta di un piatto della nostra tradizione tramandato oralmente la cui composizione varia di porto in porto. Quella senigalliese è una delle varianti più gustose. La vera ricetta dei “portolotti” prevede l’utilizzo di 13 diversi tipi di pesce lentamente cucinati in un soffritto di cipolla, pomodoro ed aceto; Senigallia dispone anche di un porto peschereccio e di un mercato ittico, dove è possibile acquistare il pesce dalle prime ore del mattino. Originariamente quest’ultimo era collocato all’interno del Foro Annonario. […]

Piatto principe della tradizione marinara di Senigallia.
Il brodetto di pesce è una gustosa zuppa di pesce del Mare Adriatico. Si tratta di un piatto della nostra tradizione tramandato oralmente la cui composizione varia di porto in porto. Quella senigalliese è una delle varianti più gustose.
La vera ricetta dei “portolotti” prevede l’utilizzo di 13 diversi tipi di pesce lentamente cucinati in un soffritto di cipolla, pomodoro ed aceto;
Senigallia dispone anche di un porto peschereccio e di un mercato ittico, dove è possibile acquistare il pesce dalle prime ore del mattino.
Originariamente quest’ultimo era collocato all’interno del Foro Annonario. Le specie pescate nelle acque locali sono le canocchie, i cefali, le gallinelle, le sogliole e il gambero rosa, che si accompagnano alle altre specie pescate nelle limitrofe Ancona e Portonovo. Questa ricchezza di varietà è alla base della cucina di mare
locale.
Due ricette tipiche di Senigallia sono il brodetto alla senigalliese e le vongole alla poveraccia.
BRODETTO ALLA SENIGALLIESE
Per 10 persone
I pesci, tutti del nostro Mare Adriatico

500 gr di sgombro
300 gr di calamari
300 gr di granchi piccoli

400 gr di mazzancolle (private dell’intestino)
10 pannocchie
200 gr di testola
200 gr di pesce ragno
300 gr di rosciolitriglie
400 gr di scampi piccoli
500 gr di coda di rospo
700 gr di seppia già pulita
400 gr di palombo
400 gr di bocca in cava
1 kg di scarti di pesce bianco per il brodo

Per la salsa:

1 Kg di pomodori ciliegini
500 gr di pelati
300 gr di olio extravergine di oliva
150 gr di cipolla bianca, tagliata a fette

sottilissime

10 gr di aglio
100 gr di aceto di vino bianco
un bicchiere di vino Verdicchio
10 gr di salepepe
20 gr di prezzemolo
5 gr di acciughe sott’olio
300 gr di pane per crostini

Procedimento
Lavare e pulire tutti i pesci e farli scolare. Tagliare a piccoli pezzi le seppie, i calamari e i pesci più grandi. Preparare il brodo di pesce, sbollentare i pomodori, tagliarli a metà e privarli dei semi e della pelle. Mettere l’olio extra vergine, la cipolla, le acciughe sott’olio, l’aglio e i gambi di prezzemolo in una casseruola di alluminio. Far dorare e aggiungere l’aceto di vino bianco e il vino, avendo cura di non far evaporare del tutto, poi aggiungere i pelati e i pomodori ciliegini. Aggiungere del brodo di pesce e far cuocere per circa 10 minuti, aggiustando di sapore, poi aggiungere la seppia tagliata. Dopo circa 15 minuti di cottura a fuoco
dolce, aggiungere gli altri pesci con cottura più prolungata. Insaporire con poco sale ogni volta che si uniscono gli ingredienti. Alla fine aggiungere gli scampi e le mazzancolle, coprire e cucinare per altri 10 minuti circa. Coprire con il coperchio e scuotere la casseruola con le mani ogni tanto. Si consiglia di non
utilizzare mai il cucchiaio per evitare di rompere il pesce. Infine concludere con prezzemolo, pepe di mulinello e un filo di olio extra vergine d’oliva.
Servire caldissimo con fette di pane tostato passato con dell’aglio.
Vongole alla poveraccia
Per 4 persone

1 kg di vongole locali nostrane
100 gr di olio extra vergine d’oliva
2 spicchi di aglio
20 gr di alici sott’olio
prezzemolo tritato rosmarino
pepe di mulinello.

Procedimento
Battere le vongole una per una, scartando quelle aperte e rotte. Sciacquare più volte in acqua e sale per permettere alle vongole di spurgarsi dalla loro sabbia.
In una capace casseruola far tostare l’aglio e le alici tritate, aggiungere il prezzemolo, un rametto di rosmarino e le vongole. Far cuocere a fuoco vivo e a tegame coperto. L’apertura delle vongole ne determina la cottura. Servire caldissime e fragranti nel tegame di cottura con del pepe di mulinello, saranno un delizioso antipasto. Fare attenzione a non salarle, non è necessario.
N.B. Accompagnate a degli spaghetti diventano un ottimo primo piatto.
Ricette gentilmente concesse dallo Chef Massimo Bomprezzi, insegnante dell’Istituto di Istruzione Superiore Panzini di Senigallia.